פאס העתיקה: מגדלור של ידע ובירת האדריסים

העיר פאס נוסדה בשנת 172 להג'ירה (המקבילה לשנת 789 לספירה) בגדה המזרחית של נחל פאס (גדת האנדלוסים) על ידי האמאם אידריס הראשון בן עבדאללה, מייסד שושלת האדריסים, ובכך הניח את היסודות למדינה האסלאמית העצמאית הראשונה במגרב הגדול. בהמשך, בנו אידריס השני המשיך בשנת 192 להג'ירה (המקבילה לשנת 808 לספירה) עם ייסוד גדת הקירואנים בגדה המערבית, כשהוא מאחד את שני חלקי העיר למטרופולין אחד אשר צמח והתפתח במהירות הודות לשתי הגירות היסטוריות מכריעות שעיצבו את זהותה התרבותית: הראשונה, הגירתם של מאות משפחות אנדלוסיות מקורדובה שנמלטו בעקבות דיכוי מרד הפרבר; והשנייה, זו של המשפחות מקירואנים שמקורן באפריקיה (תוניסיה של היום). כך התמזגו הטעם האמנותי והאדריכלי האנדלוסי המעודן יחד עם הקפדנות המדעית והכישורים המסחריים של אנשי קירואן. לאורך שושלות השלטון, וביתר שאת בתקופה המרינינית שבה נבנתה "פאס אל-ג'דיד" במאה השביעית להג'ירה כרובע מלכותי ומנהלי משולב, פאס ביססה את מעמדה כבירה המדעית והרוחנית של המגרב, מעונם של מלומדים, פוסקי הלכה ואצילים, ומעוז המשפט והשלטון, המוגנת על ידי גבעות שופעות מעיינות וצילות של מטעי זיתים.

"פאס אל-בלי" נחשבת למתחם העירוני ההיסטורי הגדול ביותר השמור עד עצם היום הזה, נטול לחלוטין מכלי רכב ממונעים, שבו שזורה רשת סמטאות צרות העולה על תשעת אלפים סמטאות, המוקפת חומות הגנה איתרות הנחצות על ידי שערים היסטוריים אלמותיים, ובראשם באב בוג'لود (Bab Boujloud), השובה את העין בחיפוי כפול של אריחי זליج מקרמיקה בצבע כחול פאס בצידו החיצוני וירוק אמרלד בצידו הפנימי. בליבה הפועם של עיר עתיקה זו שוכן מסגד-אוניברסיטת אל-קרווין, שנוסד על ידי האשה האדוקה פאטמה אל-פיהרי אום אל-בנין בשנת 245 להג'ירה (859 לספירה) והוכר על ידי אונסק"ו וספר השיאים של גינס כמוסד האוניברסיטאי העתיק ביותר בעולם המעניק תארים ברציפות. אל-קרווין, על ספרייתה היקרה המכילה כתבי יד נדירים ברפואה, מתמטיקה ואסטרונומיה, היוותה מקלט שבו רוו נחת מגדולי ההוגים של האנושות ובהם אבן ח'لدון, אבן רושד (אוורורס), הרמב"ם, אבן אל-ח'טיב והאפיפיור סילבסטר השני (ג'רברט מאוריאק), שהביא את הספרות הערביות לאירופה. מסביב לאל-קרווין מפוזרים המדרסות המריניניות המפוארות: מדרסה בוא ענאניה מדהימה את הצופים במאסטרט של עבודות העץ שלה, אריחי הזליج המשובצים ושעון המים ההיסטורי הקבוע בקיר (דאר אל-מגאנה); לצידה ניצבת מדרסה אל-עטארין על שערוריה הסימטריים, מדרסה אל-ספארין — הנחשבת לראשונה מבין המדרסות המריניניות — ומדרסה אס-סהריג עם בריכתה המלבנית והשלווה.

פאס שופעת מונומנטים עתיקים נוספים כגון "פונדוק אל-נג'ארין", שנבנה במאה ה-18 לספירה כדי לשמש כחאן (קרוואנסרא) לסוחרים בסחורות יקרות ערך, המשמש כיום כמוזהות לאמנויות הנגרות המסורתית עם תקרתו הגולפת ומזרקת מצופה בפסיפס; וארמון אל-בטחה, שנבנה בסגנון היספנו-מורי, והוסב למוזהות לאמנויות ועתיקות ולריאד אנדלוסי נרחב. בפתח העיר מתנשאים מבצרי ההגנה שהוקמו על ידי השעדיים, כגון "בורג נור", המאכלס כיום את מוזיאון הנשק ההיסטורי, ו"בורג סוד", המשקיף על תצפית פנורמית מרהיבה אל עמק פאס. העיר שומרת גם על פעילותה האומנותית האגדית ב"בורסקאות שוארה", העתיקות בעולם, עם בורות האבן המעגליים שלהן המשתמשים בחומרי גלם טבעיים לחלוטין כגון זעפרן, קליפות רימונים ואינדיגו לצביעת עורות עזים ובקר, מבלי לשכוח את גן "ג'نان סביל" ההيסטורי עם נוריה הבולטות ועצי המאה שלו, כמו כן רובע "אל-מלאח" על בתיו המאופיינים במרפסות עץ וברזל ובית הכנסת ההיסטורי "דאנן", המתארוך למאה ה-17.

פאס שבתה את ליבם של מטיילים וכרוניקנים; אבן אל-ח'טיב כתב עליה בספרו *נפחאת אל-ג'יראב*, באומרו:

"פאס — יהי אללה בשומרה — היא מעון השלמות, תענוג העין והיופיו, שחר השמשות והסהרים, ים המדעים והעדויות; יהי רצון שישקוה מטרות העננים ושיחול עליה השלום."

ההיסטוריון עבד אל-רחמן אבן ח'לדון טען בספרו *אל-מוקדימה* כי פאס הגיעה לשיא הציוויליזציה העירונית והעידון, כשהוא מתאר את הדיוק בחלוקת השווקים שלה ואת שגשוג תעשיותיה. המזרחן והסופר הצרפתי פייר לוטי כתב ביצירתו *במרוקו* ותיאר את כניסתו לסמטאות פאס הישנה כחדירה אל מעמקי ימי ביניים סטטיים ואטומיים לרעשי המודרניות, כשהוא מרותק אל דלתות העץ הסגורות הללו המסתירות מאחוריהן ריאדים שבהם זורמים מים צלולים. מצדו, ההוגה המוסלמי השוויצרי טיטוס בורקהארד הקדיש חלק נכבד מחייו לחקר רוחה של פאס בספרו *פאס: עיר האסלאם*, כשהוא רואה בה את המודל החי השלם ביותר של העיר האסלאמית של ימי הביניים, המגלמת את האחדות בין האמונה הרוחנית, האדריכלות האומנותית והפרקטיקה היומיומית של החיים.

פאס משמשת כמשכן למאוזולאום של מייסדה, המלך מולאי אידריס השני, המהווה מקלט קדוש ומוקד יוקרה רוחני רב. כמו כן, בקרבה שוכנת ה"זאוויה הטיג'אנית הגדולה", שנוסדה על ידי השייח' אחמד אל-טיג'אני, מה שהופך את פאס למגנט רוחני שנתי למאות אלפי מבקרים וחסידים המגיעים ממדינות אפריקה שמדhara דה-סאהרה כגון סנגל, ניגריה ופלי, ומחזק את ההשפעה הרוחנית האפריקאית של הממלכה. ייחוד רוחני זה מלווה במסורות עתיקות יומין באמנות המוזיקה האנדלוסית (*טארב אל-אלה*), על משקליה ומקاماتיה המורשים מזריאב, נוסף על היותה מעוזם של משוררי ה*מלחון* הגדולים, אשר חיברו את הפואמות הנשגבות ביותר המוקדשות לאהבת הטבע, לשבח הנביא ולסתרי האהבה האלוהית בלغة עממית רהוטה.

הכישרון באמנות הבישול המרוקאי בפאס מגיע לשיא היוקרה והווירטואוזיות. ה"בסטילה הפאסית" היא השגרירה העולמית המובהקת לכך: מנה אנדלוסית מעודנת המשלבת בין מלוח למתוק באיזון כימי מרתק, שבה דפי בצק *וורקה* דקים ופריכים מעוצבים בעבודת יד ומשושתים בשכבות כדי לעטוף מילוי עשיר של בשר יונה או עוף רך המבושל לאט עם בצלים לבנים, זעפרן טהור, זנגביל, כורכום וזר פרחים של כוסברה ופטרוזיליה. לאחר מכן, הציר המצומצם מעובה בביצי משק טריות עד לקבלת מרקם קטיפתי וסמיך, שאליו מתווספת שכבה נדיבה של שקדים קלופים, מטוגנים בשמן וטחונים בגסות עם סוכר אבקה, מקלות קינמון ונגיעה של מי פריחת תפוזים מזוקקים בעבודת הכל. הכל נאפה בתנור עד לקבלת גוון זהוב זוהר ומעוטר בשתי וערב גיאומטרי של קינמון טחון וסוכר אבקה. לצידה, המטבח הפאסי מתאפיין בהכנת ה*ז'ליע*, שבו בשר הבקר המיובש (*קדיד*) מתובל בכוסברה מיובשת, כמון, שום ומלח, מיובש תחת שמש מישור הסאיס, ולאחר מכן מבושל שעות ארוכות בתערובת של שומן כליות ושמן זית עד לאידוי מוחלט של מימיו, בטרם יישמור בצנצנות חימר כדי להיאכל בבוקר לצד ביצים. חגיגה זו נחתכת בתבשילי ה"עוף ב*דג'מאר*" עם בצל, לימונים כבושים וזיתים, ובממתקי "קרני הצבי" הממולאים במחית שקדים מתובלת ב*מסטיק* ומלושה במי פריחת תפוזים, העטופים בשכבת בצק דקה המעוצבת במלקחיים מסורתיים (*מנקאש*).