La ciudad de Fes fue fundada en el año 172 H. (coincidente con el año 789 d. C.) en la margen derecha del río Fes (orilla de los andaluces) por mano del imán Dris ibn Abdallah, fundador de la dinastía idrisí, sentando así los cimientos del primer Estado islámico independiente en el Extremo Magreb. Posteriormente, su hijo Dris II prosiguió en el año 192 H. (coincidente con el año 808 d. C.) con la fundación de la orilla de los karauines en la margen izquierda, unificándose ambas mitades en una sola metrópoli que pronto creció y se expandió gracias a dos migraciones históricas cruciales que modelaron su identidad civilizatoria: la primera, la migración de cientos de familias andaluces de Córdoba huyendo tras la sofocación de la revuelta del arrabal; y la segunda, la de las familias kairuaníes procedentes de Ifriqiya. Así se fundió el delicado gusto artístico y arquitectónico andaluz con la disciplina científica y las destrezas comerciales kairuaníes. A través del devenir de las dinastías, y muy especialmente en la época benimerín que presenció la construcción de "Fes el-Jdid" en el siglo VII de la Hégira como barrio real y administrativo integrado, Fes se consolidó como la capital científica y espiritual del Magreb, morada de sabios, alfaquíes y nobles, y baluarte de la política jurídica, protegida por colinas rebosantes de manantiales y la sombra de olivares.
"Fes el-Bali" está considerada como el mayor complejo urbano histórico conservado hasta nuestros días, completamente libre de vehículos de motor, donde se entrelaza una red de estrechas callejuelas que supera los nueve mil callejones, circundada por imponentes murallas defensivas atravesadas por puertas históricas inmortales, coronadas por "Bab Bou Jeloud", que cautiva las miradas con su doble revestimiento de azulejos cerámicos azul de Fes en su cara exterior y verde esmeralda en su cara interior. En el corazón mismo de esta ciudad milenaria late la mezquita y universidad de Al-Qarawiyyin, fundada por la sabia señora Fatima al-Fihri Umm al-Banin en el año 245 H. (859 d. C.) y catalogada por la UNESCO y el Libro Guinness de los Récords como la institución universitaria de titulación continua más antigua del mundo. Al-Qarawiyyin, con su preciada biblioteca que atesora manuscritos raros de medicina, matemáticas y astronomía, constituyó un santuario del que abrevaron grandes pensadores de la humanidad como Ibn Jaldún, Averroes, Maimónides, Ibn al-Khatib y el papa Silvestre II (Gerberto de Aurillac), quien introdujo los números arábigos en Europa. Alrededor de Al-Qarawiyyin se diseminan las suntuosas madrazas benimerines: la madraza Bou Inania asombra a los observadores por la maestría de sus celosías de madera, sus azulejos ajedrezados y su histórico reloj hidráulico mural (Dar al-Magana); junto a ella se alza la madraza Al-Attarine con sus soportales simétricos, la madraza Al-Saffarin —considerada la primera de las madrazas benimerines— y la madraza As-Sahrij con su serena alberca rectangular.
Fes rebosa de otros monumentos seculares como el "Funduq al-Najjarin", construido en el siglo XVIII d. C. para servir como caravasar de comerciantes de mercancías preciosas, erigiéndose hoy como museo de las artes de la carpintería tradicional con su techo esculpido y su fuente revestida de mosaicos; y el Palacio El Batha, edificado en estilo hispano-morisco, transformado en museo de artes y antigüedades y un amplio riad andaluz. En las afueras de la ciudad se alzan las fortalezas defensivas erigidas por los saadíes, tales como "Borj Nord", que hoy acoge el museo de armas históricas, y "Borj Sud", que domina una vista panorámica del valle de Fes. La ciudad preserva asimismo su legendaria actividad artesanal en los "curtidores de Chouara", las tenerías más antiguas del mundo, con sus pozos de piedra circulares que emplean materias primas puramente naturales como el azafrán, las cáscaras de granada y el índigo para teñir las pieles de cabra y vacuno, además del jardín histórico de "Jnan Sbil" con sus admirables norias y árboles centenarios, y el barrio de "El Mellah" con sus casas de característicos balcones de madera y hierro y la histórica sinagoga "Danan", datada en el siglo XVII.
Fes cautivó los corazones de viajeros y cronistas; sobre ella escribió Ibn al-Khatib en *Nafadhat al-Jirab* afirmando:
"Fes —que Dios la proteja— es morada de perfección, deleite de la mirada y la belleza, aurora de soles y lunas crecientes, mar de ciencias y evidencias; que la rieguen los chubascos de las nubes y la saluden con la paz".
El historiador Abd al-Rahman ibn Jaldún afirmó en su *Muqaddima* que Fes había alcanzado la cúspide de la civilización urbana y el refinamiento, describiendo la precisión en la división de sus zocos y la prosperidad de sus industrias. El orientalista y novelista francés Pierre Loti escribió en su obra *En Marruecos* describiendo su entrada en las callejuelas de la antigua Fes como una penetración en las profundidades de una Edad Media estática e impune a los estruendos de la modernidad, fascinado por las puertas de madera cerradas que ocultan tras de sí riads por los que fluyen aguas cristalinas. Por su parte, el pensador suizo musulmán Titus Burckhardt consagró gran parte de su vida a estudiar el espíritu de Fes en su obra *Fes: Ciudad del Islam*, considerándola el modelo vivo más completo de la ciudad islámica medieval, encarnando la unidad entre la fe espiritual, la arquitectura artesanal y la práctica cotidiana de la vida.
Fes acoge el mausoleo de su fundador, el monarca Mulay Dris II, que constituye un santuario sagrado y un centro de prestigio espiritual. Asimismo, en su seno se asienta la "Gran Zawiya Tijani", fundada por el jeque Ahmed al-Tijani, que convierte a Fes en un imán espiritual anual para cientos de miles de visitantes y devotos procedentes de países del África subsahariana como Senegal, Nigeria y Malí, reforzando la proyección espiritual africana del Reino. Esta singularidad espiritual se acompasa con tradiciones ancestrales en el arte de la música andaluza (*Tarb al-Ala*), con sus modos y *nubas* heredados de Ziryab, además de ser el bastión de los grandes poetas del *Malhún*, quienes compusieron los poemas más excelsos dedicados al amor por la naturaleza, el elogio profético y los arcanos del amor divino en una elocuente lengua vernácula.
La maestría de la gastronomía marroquí en Fes alcanza la cumbre del lujo y el virtuosismo. La "Pastela fassi" es su embajadora universal por excelencia: un plato andaluz refinado que funde lo salado y lo dulce en un equilibrio químico fascinante, donde las finas y quebradizas hojas de masa *warqa* se elaboran a mano y se disponen en capas para envolver un rico relleno de carne de pichón o pollo tierno cocinado con cebolla blanca, azafrán puro, jengibre, cúrcuma y un ramillete atado de cilantro y perejil. Posteriormente, el caldo concentrado se liga con huevos de corral frescos hasta adquirir una textura aterciopelada y consistente, a la que se añade una generosa capa de almendras peladas, fritas en aceite y trituradas de forma gruesa con azúcar glas, canela en rama y un toque de agua de azahar destilada de manera artesanal. Se hornea hasta adquirir un brillante tono dorado y se decora con un entramado geométrico de canela molida y azúcar impalpable. A su lado, la cocina fassi destaca por la elaboración del *Jli'a*, donde la carne curada de vacuno (*qadid*) se adereza con cilantro seco, comino, ajo y sal, se seca bajo el sol de la llanura de Saïss y se cuece posteriormente durante horas en una mezcla de sebo de riñón y aceite de oliva hasta que se evapora por completo su agua, conservándose en tinajas de arcilla para consumirse con huevos por la mañana. Este banquete se corona con los tajines de "pollo *daghmar*" con cebolla, limón confitado y aceitunas, y los dulces de "cuernos de gacela" rellenos de pasta de almendras aromatizada con almáciga (*mastic*) y amasada con agua de azahar, envueltos en una capa de masa ultrafina cincelada con pinzas tradicionales (*mnqach*).
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