La ville de Fès fut fondée en l'an 172 de l'Hégire (correspondant à l'an 789 apr. J.-C.) sur la rive droite de l'oued Fès (rive des Andalous) par l'imam Idriss Ier ben Abdallah, fondateur de la dynastie idrisside, posant ainsi les fondations du premier État islamique indépendant du Grand Magreb. Par la suite, son fils Idriss II poursuivit en l'an 192 de l'Hégire (correspondant à l'an 808 apr. J.-C.) avec la fondation de la rive des Kairouanais sur la rive gauche, unifiant les deux moitiés en une seule métropole qui grandit et s'expansa rapidement grâce à deux migrations historiques cruciales qui façonnèrent son identité civilisationnelle : la première, la migration de centaines de familles andalouses de Cordoue fuyant après la répression de la révolte du faubourg ; et la seconde, celle des familles kairouanaises originaires d'Ifriqiya. Ainsi se sont fondus le goût artistique et architectural andalou délicat et la rigueur scientifique et l'habileté commerciale kairouanaises. Au fil des dynasties, et très particulièrement à l'époque mérinide qui a vu la construction de « Fès el-Jdid » au VIIe siècle de l'Hégire en tant que quartier royal et administratif intégré, Fès s'est consolidée comme la capitale scientifique et spirituelle du Maghreb, demeure de savants, de faqihs et de nobles, et bastion de la politique juridique, protégée par des collines regorgeant de sources et l'ombre d'oliveraies.
« Fès el-Bali » est considérée comme le plus grand complexe urbain historique conservé à ce jour, entièrement exempt de véhicules à moteur, où s'entrelace un réseau de ruelles étroites dépassant les neuf mille venelles, ceinte d'imposantes murailles défensives traversées par des portes historiques immortelles, couronnées par Bab Boujloud, qui captive les regards avec son double revêtement de zelliges en céramique bleu de Fès sur sa face extérieure et vert émeraude sur sa face intérieure. Au cœur même de cette cité millénaire pulse la mosquée-université Al-Qarawiyyin, fondée par la pieuse dame Fatima al-Fihri Umm al-Banin en l'an 245 de l'Hégire (859 apr. J.-C.) et répertoriée par l'UNESCO et le Livre Guinness des records comme la plus ancienne institution universitaire au monde délivrant des diplômes en continu. Al-Qarawiyyin, avec sa précieuse bibliothèque qui recèle des manuscrits rares de médecine, de mathématiques et d'astronomie, a constitué un sanctuaire où se sont abreuvés de grands penseurs de l'humanité tels qu'Ibn Khaldoun, Averroès, Maïmonide, Ibn al-Khatib et le pape Sylvestre II (Gerbert d'Aurillac), qui introduisit les chiffres arabes en Europe. Autour d'Al-Qarawiyyin s'éparpillent les somptueuses madrasas mérinides : la madrasa Bou Inania éblouit les observateurs par la maestria de ses moucharabiehs en bois, ses zelliges en damier et son horloge hydraulique murale historique (Dar al-Magana) ; à côté d'elle se dresse la madrasa Al-Attarine avec ses portiques symétriques, la madrasa Al-Saffarin — considérée comme la première des madrasas mérinides — et la madrasa As-Sahrij avec son bassin rectangulaire serein.
Fès regorge d'autres monuments séculaires tels que le « Funduq al-Najjarin », construit au XVIIIe siècle apr. J.-C. pour servir de caravansérail aux négociants de marchandises précieuses, s'érigeant aujourd'hui en musée des arts de la menuiserie traditionnelle avec son plafond sculpté et sa fontaine revêtue de mosaïques ; et le palais El Batha, édifié dans le style hispano-mauresque, transformé en musée d'arts et d'antiquités et en un vaste riad andalou. Aux abords de la ville se dressent les forteresses défensives érigées par les Saadiens, telles que « Borj Nord », qui abrite aujourd'hui le musée des armes historiques, et « Borj Sud », qui domine une vue panoramique sur la vallée de Fès. La ville préserve également son activité artisanale légendaire aux « tanneries de Chouara », les plus anciennes au monde, avec leurs cuves de pierre circulaires qui emploient des matières premières purement naturelles comme le safran, les écorces de grenade et l'indigo pour teindre les cuirs de chèvre et de bovin, sans oublier le jardin historique de « Jnan Sbil » avec ses norias remarquables et ses arbres centenaires, ainsi que le quartier de « El Mellah » avec ses maisons aux balcons caractéristiques en bois et en fer et la synagogue historique « Danan », datant du XVIIe siècle.
Fès a captivé les cœurs des voyageurs et des chroniqueurs ; Ibn al-Khatib a écrit à son sujet dans *Nafadhat al-Jirab* en affirmant :
« Fès — que Dieu la protège — est la demeure de la perfection, le délice du regard et de la beauté, l'aurore des soleils et des croissants de lune, la mer des sciences et des évidences ; que l'arrosent les averses des nuages et qu'elle soit saluée par la paix. »
L'historien Abd al-Rahman ibn Khaldoun a affirmé dans sa *Muqaddima* que Fès avait atteint le zénith de la civilisation urbaine et du raffinement, décrivant la précision dans la division de ses souks et la prospérité de ses industries. L'orientaliste et romancier français Pierre Loti a écrit dans son œuvre *Au Maroc*, décrivant son entrée dans les ruelles de la vieille Fès comme une pénétration dans les profondeurs d'un Moyen Âge statique et imperméable aux fracas de la modernité, fasciné par ces portes de bois closes qui dissimulent derrière elles des riads où coulent des eaux cristallines. De son côté, le penseur musulman suisse Titus Burckhardt a consacré une grande partie de sa vie à étudier l'esprit de Fès dans son ouvrage *Fès : Ville de l'Islam*, la considérant comme le modèle vivant le plus complet de la ville islamique médiévale, incarnant l'unité entre la foi spirituelle, l'architecture artisanale et la pratique quotidienne de la vie.
Fès abrite le mausolée de son fondateur, le monarque Moulay Idriss II, qui constitue un sanctuaire sacré et un haut lieu de prestige spirituel. De même, en son sein siège la « Grande Zaouïa Tijani », fondée par le cheikh Ahmed al-Tijani, faisant de Fès un aimant spirituel annuel pour des centaines de milliers de visiteurs et de dévots venus de pays d'Afrique subsaharienne tels que le Sénégal, le Nigéria et le Mali, renforçant la projection spirituelle africaine du Royaume. Cette singularité spirituelle s'accompagne de traditions ancestrales dans l'art de la musique andalouse (*Tarb al-Ala*), avec ses modes et ses *noubas* hérités de Ziryab, en plus d'être le bastion des grands poètes du *Malhoun*, qui ont composé les poèmes les plus sublimes dédiés à l'amour de la nature, à l'éloge prophétique et aux arcanes de l'amour divin dans une langue vernaculaire éloquente.
La maestria de la gastronomie marocaine à Fès atteint le sommet du luxe et du virtuosisme. La « pastilla fassie » en est l'ambassadrice universelle par excellence : un plat andalou raffiné qui marie le salé et le sucré dans un équilibre chimique fascinant, où de fines feuilles de pâte *ouarka* croustillantes sont façonnées à la main et disposées en couches pour envelopper une riche farce de viande de pigeon ou de poulet tendre mijotée avec des oignons blancs, du safran pur, du gingembre, du curcuma et un bouquet garni de coriandre et de persil. Par la suite, le bouillon réduit est lié avec des œufs de ferme frais jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée et consistante, à laquelle on ajoute une généreuse couche d'amandes émondées, frites dans l'huile et grossièrement concassées avec du sucre glace, de la cannelle en bâton et une touche d'eau de fleur d'oranger distillée de manière artisanale. Le tout est cuit au four jusqu'à l'obtention d'une teinte dorée éclatante et décoré d'un treillis géométrique de cannelle moulu et de sucre glace. À ses côtés, la cuisine fassie se distingue par la préparation du *jli'a*, où la viande séchée de bœuf (*qadid*) est assaisonnée de coriandre séchée, de cumin, d'ail et de sel, séchée sous le soleil de la plaine du Saïss, puis mijotée pendant des heures dans un mélange de suif de rognon et d'huile d'olive jusqu'à évaporation complète de son eau, avant d'être conservée dans des jarres en terre cuite pour être consommée le matin avec des œufs. Ce festin est couronné par les tajines de « poulet *daghmar* » aux oignons, citrons confits et olives, et par les douceurs des « cornes de gazelle » fourrées d'une pâte d'amande parfumée au *mastic* et pétrie à l'eau de fleur d'oranger, enrobées d'une fine couche de pâte ciselée avec des pinces traditionnelles (*mnqach*).
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