Dulce de los palacios de Babilonia: Cómo elaborar el pastel Mersu

Las tablillas cuneiformes descubiertas en los archivos del palacio real de Mari y en la colección de tablillas babilónicas de Yale, datadas alrededor de 1750 a. C., ofrecen un registro detallado de uno de los postres reales más antiguos y lujosos conocidos en la civilización mesopotámica bajo el nombre de "mersu". Este dulce manjar se preparaba específicamente para ser ofrecido como una ofrenda suntuosa y sagrada en las mesas de los dioses dentro de los grandes templos, como el templo del dios Marduk en Babilonia y el templo del dios Shamash en Sippar. Asimismo, presidía los banquetes de coronación y las festividades periódicas en los palacios acadios y babilónicos, simbolizando la máxima expresión de la abundancia y la riqueza agrícola que caracterizaba las fértiles llanuras del Tigris y el Éufrates.
El dulce babilónico mersu consistía en una mezcla alimenticia densa y altamente energética que combinaba la pulpa de los dátiles iraquíes frescos de gran dulzor, harina de trigo almidonero tostada o harina fina de cebada, manteca clarificada pura conocida en cuneiformas como "hemetu", además de una selección de frutos secos silvestres como pistachos pelados y almendras machacadas, semillas de cilantro seco y polvo de semillas de cardamomo o comino aromático para equilibrar la intensidad del azúcar y dotar al postre de un perfil de sabores que armonizaba la dulzura con las especias cálidas.

El método de preparación babilónico comenzaba seleccionando las mejores variedades de dátiles frescos, retirando sus huesos y fibras duras manualmente dentro de amplios morteros de madera, para luego machacarlos enérgicamente hasta convertirlos en una pasta suave, homogénea y libre de pieles. Paralelamente, se derretía la manteca clarificada pura en una olla de barro de paredes gruesas colocada sobre carbón suave, vertiendo sobre ella la harina de trigo para tostarla lentamente con constante remoción hasta que adquiriera un color dorado y desprendiera el cálido aroma de los granos tostados, garantizando así la cocción del almidón y la penetración de las grasas en las partículas de harina.
Se retiraba la olla del fuego y se añadía la pasta de dátil machacada a la mezcla templada de harina y manteca, amasando los ingredientes a mano hasta que la masa de dátiles absorbiera por completo la grasa y la harina, formando una masa cohesiva, flexible y de tono oscuro. A continuación, se molían las semillas de cilantro seco junto con los pistachos y las almendras, incorporándolos mediante amasado a lo largo de toda la mezcla para distribuir la textura crujiente y el matiz especiado. Finalmente, la masa se estiraba a mano sobre tablas de madera untadas con una fina capa de manteca y se cortaba en pequeñas bolas o discos redondos y planos, decorados con pistachos enteros y hojas secas de menta silvestre, para servirse fríos como una completa fuente de energía que combinaba el alto valor nutricional con el ingenio culinario de las antiguas cocinas reales de Babilonia.