Douceur des palais de Babylone : Comment préparer le gâteau Mersu

Des tablettes cunéiformes découvertes dans les archives du palais royal de Mari et dans la collection de tablettes babyloniennes de Yale, datées d'environ 1750 av. J.-C., offrent un témoignage détaillé de l'un des desserts royaux les plus anciens et les plus luxueux connus de la civilisation mésopotamienne sous le nom de « mersu ». Cette douce friandise était préparée spécifiquement pour être offerte comme une offrande somptueuse et sacrée sur les tables des dieux dans les grands temples, tels que le temple du dieu Marduk à Babylone et le temple du dieu Shamash à Sippar. De même, elle présidait aux banquets de couronnement et aux festivités périodiques dans les palais akkadiens et babyloniens, symbolisant l'expression ultime de l'abondance et de la richesse agricole qui caractérisait les plaines fertiles du Tigre et de l'Euphrate.
Le mets babylonien mersu consistait en un mélange alimentaire dense et hautement énergétique qui associait la pulpe de dattes irakiennes fraîches d'une grande douceur, de la farine de blé amidonnier torréfiée ou de la farine fine d'orge, du beurre clarifié pur connu en cunéiforme sous le nom de « hemetu », ainsi qu'une sélection de fruits secs sauvages comme des pistaches émondées et des amandes concassées, des graines de coriandre séchée et de la poudre de graines de cardamome ou de cumin aromatique pour équilibrer l'intensité du sucre et doter le dessert d'un profil de saveurs mariant la douceur aux épices chaudes.

La méthode de préparation babylonienne commençait par la sélection des meilleures variétés de dattes fraîches, en retirant manuellement leurs noyaux et leurs fibres dures dans de larges mortiers en bois, pour ensuite les piler vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, homogène et exempte de peaux. Parallèlement, on faisait fondre le beurre clarifié pur dans une jarre en argile à parois épaisses placée sur des charbons ardents, en y versant la farine de blé pour la torréfier lentement en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée et dégage l'arôme chaleureux des grains grillés, garantissant ainsi la cuisson de l'amidon et la pénétration des graisses dans les particules de farine.
On retirait la jarre du feu et l'on ajoutait la pâte de dattes pilées au mélange tiédi de farine et de beurre, en malaxant les ingrédients à la main jusqu'à ce que la masse de dattes absorbe complètement la graisse et la farine, formant ainsi une pâte cohésive, souple et de teinte foncée. Ensuite, on moulait les graines de coriandre séchée avec les pistaches et les amandes, en les incorporant par pétrissage dans l'ensemble du mélange pour répartir la texture croquante et la nuance épicée. Enfin, la pâte était étalée à la main sur des planches en bois badigeonnées d'une fine couche de beurre et découpée en petites boules ou en disques ronds et plats, décorés de pistaches entières et de feuilles séchées de menthe sauvage, pour être servis froids comme une source complète d'énergie alliant haute valeur nutitionnelle et ingéniosité culinaire des anciennes cuisines royales de Babylone.