Inscriptions des tablettes de Babylone sur la cuisson du ragoût de betterave

Les tablettes cunéiformes de Yale à Babylone, en particulier la tablette cataloguée sous le code « YBC 4644 » et datée d'environ 1730 av. J.-C. durant la période paléo-babylonienne, représentent le plus ancien recueil culinaire rédigé sous forme de recettes exécutives complètes dans le patrimoine culturel de l'humanité. Ces tablettes d'argile, découvertes en Mésopotamie et rédigées en langue akkadienne selon le système cunéiforme complexe, ne se contentent pas d'énumérer les ingrédients des aliments, mais décrivent la séquence chronologique exacte pour cuisiner les repas de la cour royale et les banquets sacerdotaux, menés par la fameuse recette du ragoût « Tuho », un riche bouillon de viande caractérisé par sa profonde couleur cramoisie et sa saveur complexe mêlant la douceur des racines terreuses, la vivacité des épices aromatiques et la fermentation des céréales.

Cette recette babylonienne avérée repose sur des ingrédients harmonieux qui témoignent de l'agriculture mésopotamienne avancée ; la préparation commence avec de tendres morceaux de mouton gras prélevés sur la cuisse ou l'épaule, de généreuses quantités de graisse animale fondue, des racines de betterave rouge qui confèrent au plat sa couleur cramoisie caractéristique et son nom historique, ainsi qu'un trio de légumes sulfurés composé de poireau sauvage, d'ail écrasé aux cristaux de sel gemme et d'oignon finement émincé. De plus, la poudre de pain « Babir » joue un rôle fondamental dans la recette : il s'agit d'un pain d'orge fermenté et cuit deux fois, employé à Babylone et à Sumer comme agent épaississant essentiel pour les sauces et comme riche source de levures et de sucres caramelisés conférant au bouillon une texture veloutée et consistante.

Le processus de cuisson commence par l'allumage de charbon de tamaris dans un foyer en argile et le positionnement d'un pot profond en céramique, désigné dans les textes akkadiens sous le nom de « Dikaru », au-dessus des braises ardentes. On place la graisse au fond de la cocotte jusqu'à ce qu'elle fonde et dégage une légère fumée, on y ajoute ensuite les morceaux de mouton pour les saisir et dorer leurs bords tout en préservant leurs jus intérieurs, puis on verse une quantité mesurée d'eau douce pure et des morceaux émiettés de pain « Babir » pour qu'ils se dissolvent dans le liquide bouillant et libèrent leurs amidons. À mesure que l'ébullition monte, on incorpore l'ail écrasé au sel gemme, le poireau haché et l'on jette les cubes de betterave rouge fraîche, qui teintent instantanément le liquide d'un rouge rubis éclatant tout en apportant une douceur naturelle qui contrebalance la lourdeur de la graisse animale.

Une demi-heure avant que la viande n'atteigne son point de cuisson optimal, on réduit le feu en retirant quelques braises et on ajoute un mélange de graines de coriandre grillées et moulues, de cumin vert et de restes de rue sauvage séchée afin d'insuffler une touche d'amertume herbacée équilibrée, tout en versant une portion de bière d'orge non filtrée pour dissoudre les sédiments caramélisés au fond de la casserole et rehausser l'acidité du bouillon. On laisse le récipient couvert d'une couche d'argile cuite jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et se détache au toucher, que la sauce réduise, que les saveurs s'entremêlent et qu'une pellicule brillante d'huile épicée flotte à la surface. Ce ragoût était servi dans des récipients en céramique ornés à l'intention des rois et des grands prêtres, parsemé de feuilles de coriandre fraîche et de tiges croquantes de poireau, pour être savouré accompagné de galettes chaudes de pain d'orge tout juste sorties des fours en argile tandoor.