Les tablettes de l'hymne à Ninkasi pour la fermentation de la bière babylonienne

L'« Hymne à Ninkasi », inscrit en écriture cunéiforme sur des tablettes d'argile datant d'environ l'an dix-huit cents avant Jésus-Christ et découvertes dans l'ancienne cité sumérienne de Nippur, est le plus ancien document poétique et opérationnel décrivant la méthode d'élaboration et de fermentation de la bière dans l'histoire des civilisations anciennes. Cet hymne a été dédié à la déesse Ninkasi, patronne de la fermentation et de la préparation des boissons dans la mythologie sumérienne et babylonienne. Le poème n'était pas une simple prière religieuse vide, mais fut délibérément rédigé comme un guide de mémorisation orale et un système éducatif séquentiel garantissant la transmission de la recette sumérienne et babylonienne de fermentation de la bière, connue sous le nom de « sikaru », de génération en génération avec une précision absolue, sans altérer les proportions des ingrédients ni les étapes de production.
Cette recette historique ancienne et ancrée repose sur la transformation des grains d'orge crue en une boisson nutritive et stérilisée qui protégeait les habitants des dangers de la consommation d'eau de rivière contaminée par des bactéries parasitaires. Elle s'appuie sur deux ingrédients fondamentaux : l'orge germée ou malt, connue en écriture cunéiforme sous le nom de « bolog » — de l'orge humidifiée jusqu'à l'apparition des germes pour activer les enzymes dégradant l'amidon, puis torréfiée pour stopper leur croissance — et le pain « bappir », un pain dur élaboré à partir de farine d'orge pétrie avec des épices aromatiques et du miel de dattes, cuit deux fois dans des fours en argile jusqu'à perdre totalement son humidité et devenir une masse solide apte à se conserver durant de longs mois sans se détériorer, servant ainsi de réservoir de levures et de sucres solubles.

Les mots de l'hymne cunéiforme se traduisent par des étapes pratiques précises qui commencent par l'humidification des grains d'orge en germination dans des fosses creusées dans le sol et recouvertes de nattes, en les retournant constamment dans l'obscurité jusqu'à ce qu'ils libèrent des enzymes amylases, avant de les sécher à l'air libre et de les concasser grossièrement. Ensuite, le pain sec « bappir » est émietté en petits morceaux et mélangé à l'orge moulue dans un immense récipient en céramique appelé « titab », sur lequel on verse de l'eau pure bouillante à des températures calculées, tirée de puits profonds. Cette purée tiédie est laissée au repos pendant plusieurs heures afin que s'opère la transformation enzymatique convertissant l'amidon complexe en sucres simples de maltose, en remuant le mélange à l'aide de larges avirons en bois jusqu'à la formation d'un moût épais, riche en arômes sucrés et en particules fermentées.
Les tablettes décrivent ensuite la phase de filtration et de fermentation proprement dite : le contenu du récipient « titab » est versé sur de fines nattes de roseaux disposées sur un vaste bassin de récupération inférieur nommé « gakul ». Les fibres des roseaux agissent comme un filtre naturel qui retient les enveloppes de grains et les impuretés grossières, tandis que le liquide limpide, appelé moût d'orge doux, s'écoule au fond du récipient en céramique enduit de bitume naturel. Dans ce grand récipient, les levures sauvages en suspension dans l'air et sur les parois poreuses de la céramique attaquent le liquide tiède, amorçant un processus de fermentation biologique immédiate d'où s'échappent des bulles de dioxyde de carbone. Au cours de ce processus, on ajoute quelques gouttes de sirop de dattes concentré et de jus d'herbes sauvages pour conférer une saveur épicée et équilibrer le goût. En quelques jours, ces liquides se transforment en une bière dorée, légèrement trouble, au corps dense, extrêmement nutritive et regorgeant de vitamines du groupe B et de protéines. Les Sumériens et les Babyloniens la consommaient fraîche et la buvaient collectivement dans de grandes jarres en argile au moyen de longs tubes et de pailles faits de roseaux creux ou d'argent perforé afin d'éviter d'avaler les impuretés ou les levures vivantes pouvant flotter à la surface.