Tablillas del himno a Ninkasi y la histórica cerveza

El "Himno a Ninkasi", inscrito en escritura cuneiforme sobre tablillas de arcilla que datan de aproximadamente el año mil ochocientos antes de Cristo y descubiertas en la antigua ciudad sumeria de Nippur, es el documento operativo poético más antiguo que describe el método de elaboración y fermentación de la cerveza en la historia de las civilizaciones antiguas. Este himno fue dedicado a la diosa Ninkasi, patrona de la fermentación y de la elaboración de bebidas en la mitología sumeria y babilónica. El poema no era un simple rezo religioso vacío, sino que fue escrito intencionadamente como una guía de memorización oral y un sistema educativo secuencial que garantizaba la transmisión de la receta sumeria y babilónica de fermentación de la cerveza, conocida como "sikaru", de generación en generación con absoluta precisión y sin alterar las proporciones de los ingredientes ni las etapas de producción.
Esta antigua y arraigada receta histórica se basa en la transformación de los granos de cebada cruda en una bebida nutritiva y esterilizada que protegía a los habitantes de los peligros de beber agua de río contaminada con bacterias parasitarias. Se apoya en dos ingredientes fundamentales: la cebada germinada o malta, conocida en escritura cuneiforme como "bolog" —cebada humedecida hasta que brotaron sus brotes para activar las enzimas desintegradoras del almidón y luego tostada para detener el crecimiento— y el pan "bappir", un pan duro elaborado con harina de cebada amasada con especias aromáticas y miel de dátiles, horneado dos veces en hornos de arcilla hasta perder totalmente su humedad y convertirse en una masa sólida apta para almacenarse durante largos meses sin deteriorarse, sirviendo como un depósito conservador de levaduras y azúcares solubles.

Las palabras del himno cuneiforme se transforman en precisos pasos prácticos que comienzan con la humidificación de los granos de cebada en germinación dentro de fosas en la tierra cubiertas con esteras, volteándolos constantemente en la oscuridad hasta que liberan enzimas amilasas, para luego secarlos al aire libre y triturarlos de forma gruesa. A continuación, el pan seco "bappir" se desmenuza en trozos pequeños y se mezcla con la cebada molida dentro de un enorme recipiente de cerámica conocido como "titab", sobre el cual se vierte agua pura hirviendo a temperaturas calculadas, extraída de pozos profundos. Este puré templado se deja reposar durante varias horas para que se produzca la transformación enzimática que convierte el almidón complejo en azúcares simples de maltosa, removiendo la mezcla con anchos remos de madera hasta que se forma un denso mosto rico en aromas azucarados y partículas fermentadas.
Las tablillas describen después la fase de filtración y fermentación real; el contenido del recipiente "titab" se vacía sobre finas esteras de junco colocadas sobre un amplio lavabo de recogida inferior llamado "gakul". Las fibras de los juncos actúan como un filtro natural que retiene las cáscaras del grano y las impurezas gruesas, mientras que el líquido claro, denominado mosto de cebada dulce, fluye hacia el fondo del recipiente de cerámica revestido de betún natural. En este amplio recipiente, las levaduras silvestres suspendidas en el aire y en las paredes de cerámica porosas atacan el líquido templado, comenzando un proceso de fermentación biológica inmediata del que ascienden burbujas de gas dióxido de carbono. Durante este proceso se añaden gotas de jarabe de dátiles concentrado y jugo de hierbas silvestres para conferir un sabor especiado y equilibrar el gusto. En pocos días, estos líquidos se transforman en una cerveza dorada, ligeramente turbia, de cuerpo denso, sumamente nutritiva y repleta de vitaminas del complejo B y proteínas. Los sumerios y babilonios la consumían fresca y la bebían colectivamente de grandes tinajas de arcilla mediante largos tubos y pajitas hechas de caña hueca o plata perforada para evitar tragar las impurezas o las levaduras vivas que pudieran flotar en la superficie.